Filets de bar poêlés et leur ragoût de topinambour
« Légumes oubliés d’hier et d’aujourd’hui » – Kathleen et Yves Paccalet
Préparation et cuisson : 50 mn
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 800 g de filets de bar
- 1 kg de topinambours
- 1 oignon
- sucre en poudre
- vermouth sec
- bouillon de volaille
- huile d’olive – beurre – sel –poivre
Préparation
- Pelez les topinambours (vous pouvez aussi les brosser et les laver simplement), coupez-les en rondelles et plongez-les dans de l’eau citronnée.
- Pelez et hachez finement l’oignon.
- Faites blanchir les topinambours pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez-les.
- Dans une sauteuse, faites suer l’oignon dans un morceau de beurre fondu.
- Ajoutez les topinambours, salez, poivrez et répandez une cuillère à café de sucre en poudre avant de mélanger.
- Ajoutez un verre de vermouth pour déglacer, puis une cuillère à soupe de bouillon de volaille et laissez mijoter pendant 30 minutes.
- Poêlez les filets de bar dans de l’huile d’olive bien chaude, en commençant par le côté peau, pendant 5 minutes ; puis retournez-les et laissez cuire pendant 3 minutes. Salez, poivrez.
- Si vous en avez l’occasion, vous pouvez parfumer ce ragoût de topinambours avec quelques copeaux de truffe, dont le parfum se marie particulièrement bien avec ce légume.